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Spécialité de Pékin, Beijing duck roast, canard laqué

Le canard laqué Pékinois (de Pékin ou de Beijing).

Le canard laqué Pékinois (aussi appelé canard laqué de Pékin ou de Beijing).

Vous connaissez tous le fameux canard laqué. Mais pour tous les canards, la survie en Asie relève du défi Olympique ou du cauchemar éveillé. Supposons que le canard soit né sous une bonne étoile qui veille sur lui et le protège, peut-être qu’on pourrait imaginer qu’un humain aurait l’idée saugrenue de l’adopter comme animal de compagnie et de le dorloter tel un chat ou un chien. Il faut savoir quand même qu’en Chine on mange tout ce qui bouge, tout ce qui ne bouge pas et aussi tout ce qui a des pattes sauf les bancs. Cette vision du canard domestique choyé et câliné n’est que fabulation pour notre pauvre volaille dépressive.

Elle est l’objet de désirs culinaires depuis des centaines d’années et les cuisiniers chinois sont les pires ennemis . Un canard fan de surf m‘a confié qu’il avait rêvé que son principal « sponsor » n’était autre que les peintures Ripolin les spécialistes de la laque.

Le meilleur restaurant de Pékin possède un immense cadran sur lequel est noté un chiffre astronomique qui augment à chaque instant. C’est simplement le nombre de canards servis depuis plusieurs générations. Dans une immense salle, grande comme un hall de gare, des dizaines de serveurs s’activent autour de tables rondes entourées d’une quinzaine de convives joyeux. Le bruit y est infernal pour des touristes européens habitués à l’ambiance feutrée et sans vie de nos restaurants gastronomique. Si vous occultez tout ce décorum à la Chinoise, vous pourrez alors être les spectateurs privilégiés d’un ballet incessant, d’un va et vient étourdissant dans ce temple dédié au pauvre canard qui n’a jamais demandé d’être la star exclusive.

Des centaines de canards en habits de fête, c’est à dire laqués, allongés, l’air absent, nous donnent leur dernière représentation, avant d’être ingurgités illico presto dans un autre monde. Des cuisiniers harnachés comme des chirurgiens, un masque sur la bouche, le long couteau à la main, nous interprètent une partition que nos volailles auraient préféré ne jamais entendre. Des gestes d’une précision insoutenable et voilà que la peau de notre volatile se transforme en plat raffiné et délicieusement sucré.

Chaque convive se saisie de cette peau croustillante, dorée à souhait et la roule dans une mini crêpe de riz, accompagnée de lamelles de ciboule. Avant de déguster notre ami le canard, il va falloir le tremper dans une épaisse sauce de « prune ». Pour les riches chinois de l’époque, manger la viande restait une chose totalement indécente et si vulgaire, car celle ci était réservée exclusivement aux domestiques. Seule la peau tellement croquante, était appréciée par les maîtres et notables de la Chine ancienne.

Aujourd’hui, les temps ont changé et l’on sert ensuite aux clients la viande, soit avec des nouilles sautées, soit dans une soupe. Chaque canard laqué servi est accompagné d’un certificat avec un numéro que les touristes conservent religieusement dans leur portefeuille.

Nous conseillons à tous nos amis canards du monde entier d’éviter de faire du tourisme en Chine au risque de perdre des plumes et plus, sûrement. En revanche, nous leur recommandons de faire un crochet du côté du Périgord… non, non, surtout pas un « crochet » du périgord….. désolé, désolé.

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ritdelaban

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