Canard laqué Pékinois (aussi appelé canard laqué de Pékin ou de Beijing).

Vous connaissez tous le fameux canard laqué. Mais pour tous les canards, la survie en Asie relève du défi Olympique ou du cauchemar éveillé. Supposons que le canard soit né sous une bonne étoile qui veille sur lui et le protège, peut-être qu’on pourrait imaginer qu’un humain aurait l’idée saugrenue de l’adopter comme animal de compagnie et de le dorloter tel un chat ou un chien. Il faut savoir quand même qu’en Chine on mange tout ce qui bouge, tout ce qui ne bouge pas et aussi tout ce qui a des pattes sauf les bancs. Cette vision du canard domestique choyé et câliné n’est que fabulation pour notre pauvre volaille dépressive.

Elle est l’objet de désirs culinaires depuis des centaines d’années et les cuisiniers chinois sont les pires ennemis . Un canard fan de surf m‘a confié qu’il avait rêvé que son principal « sponsor » n’était autre que les peintures Ripolin les spécialistes de la laque.

Le meilleur restaurant de Pékin possède un immense cadran sur lequel est noté un chiffre astronomique qui augment à chaque instant. C’est simplement le nombre de canards servis depuis plusieurs générations. Dans une immense salle, grande comme un hall de gare, des dizaines de serveurs s’activent autour de tables rondes entourées d’une quinzaine de convives joyeux. Le bruit y est infernal pour des touristes européens habitués à l’ambiance feutrée et sans vie de nos restaurants gastronomique. Si vous occultez tout ce décorum à la Chinoise, vous pourrez alors être les spectateurs privilégiés d’un ballet incessant, d’un va et vient étourdissant dans ce temple dédié au pauvre canard qui n’a jamais demandé d’être la star exclusive.

Des centaines de canards en habits de fête, c’est à dire laqués, allongés, l’air absent, nous donnent leur dernière représentation, avant d’être ingurgités illico presto dans un autre monde. Des cuisiniers harnachés comme des chirurgiens, un masque sur la bouche, le long couteau à la main, nous interprètent une partition que nos volailles auraient préféré ne jamais entendre. Des gestes d’une précision insoutenable et voilà que la peau de notre volatile se transforme en plat raffiné et délicieusement sucré.

Chaque convive se saisie de cette peau croustillante, dorée à souhait et la roule dans une mini crêpe de riz, accompagnée de lamelles de ciboule. Avant de déguster notre ami le canard, il va falloir le tremper dans une épaisse sauce de « prune ». Pour les riches chinois de l’époque, manger la viande restait une chose totalement indécente et si vulgaire, car celle ci était réservée exclusivement aux domestiques. Seule la peau tellement croquante, était appréciée par les maîtres et notables de la Chine ancienne.

Aujourd’hui, les temps ont changé et l’on sert ensuite aux clients la viande, soit avec des nouilles sautées, soit dans une soupe. Chaque canard laqué servi est accompagné d’un certificat avec un numéro que les touristes conservent religieusement dans leur portefeuille.

Nous conseillons à tous nos amis canards du monde entier d’éviter de faire du tourisme en Chine au risque de perdre des plumes et plus, sûrement. En revanche, nous leur recommandons de faire un crochet du côté du Périgord… non, non, surtout pas un « crochet » du périgord….. désolé, désolé.

Riton la Banane

©Reportages d’asie et asie reportages

Beijing roast duck

You know all the famous Beijing roast duck. But for all ducks, survival in Asia concerns the challenge Olympic or of the waked up nightmare. Let us suppose that it duck was born under a good star which takes care on him and protects it, perhaps that one could imagine that one human would have the absurd idea to adopt it like animal of company and the dorloter a such cat or a dog. It should be known nevertheless that in China one eats all it who moves, all that does not move and also all that has legs except the benches. This vision of duck domestic cherished and câliné is only fabulation for our poor depressive poultry.

It is the object of culinary desires since hundreds of years and the Chinese cooks are them worse enemies. A duck fan of surfing m `entrusted that it had dreamed that its principal “sponsor” was not different that Ripolin paintings specialists in the lacquer.

The best restoring of Beijing has immense dial on which is noted an astronomical figure which augment at every moment. It is simply the number of ducks been useful since several generations. In one immense room, large like a hall of station, tens waiters are activated around surrounded round tables of about fifteen merry guests. The noise is there infernal for European tourists accustomed to the environment felted and without life of our restaurants gastronomical. If you occult all this decorum with Chinese, you could then be the spectators privileged of a ceaseless ballet, a to and from dazing in this temple dedicated to the poor duck which forever asked to be the star exclusive.

Hundreds of ducks out of clothes of festival, i.e. enamelled, lengthened, the air absent, give them to us last representation, before being ingurgities illico presto in another world. Harnessed cooks like surgeons, a mask on the mouth, length knife with the hand, interpret us a partition that our poultries would have preferred never not to hear. gestures of an insupportable precision and here is that skin of our bird transforms itself into refined dish and délicieusement sweetened.

Each seized guest of this crusty skin, gilded with wish and rolls it in minis crepe of rice, accompanied by spring onions. Before tasting our friend the duck, it should be soaked in one thick « plum sauce ». For the Chinese rich person of the time, to eat the meat completely remained a thing indecent and so vulgar, because that Ci was reserved exclusively with the servants. Only skin so much crunching, was appreciated by the Masters and notable of old China.

Today, times changed and one is useful then to the customers the meat, is with jumped noodles, maybe in a soup. Each Beijing roast duck been useful is accompanied by a certificate with a number that them tourists preserve religieusement in their wallet.

We advise with all our friends ducks of the whole world to avoid making tourism in China with the risk of to lose feathers and more, surely. On the other hand, us their let us recommend to make a hook on the side of Périgord… not, not, especially not a “hook” of périgord ….. sorry, sorry.

Riton the Banana

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