Chacun connaît, la choucroute, ce plat de chou coupé en julienne et fermenté dans une saumure. L’origine du mot vient de l’alsacien “surkrut” (Sauerkraut en allemand), littéralement « chou acide », altéré en chou et croute. Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.

La choucroute nous viendrait de Chine, apportée par les guerriers Huns qui l’auraient découvert, en même temps que sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu’ils se heurtèrent à la Grande Muraille. Les ouvriers et les garnisons chinoises de la Grande Muraille, parfois isolés dans des contrées isolées et arides, se nourrissaient de chou fermenté.

Après leur échec contre les Chinois, les Huns portèrent leurs conquêtes vers l’Ouest et c’est ainsi que , passant par la Hongrie, l’Autriche et la Bavière, ils atteignirent l’Alsace en 451. C’est la date probable d’introduction du chou dans ces régions, qui utilisaient déjà la lacto-fermentation pour la conservation d’autres légumes, parmi lesquels le navet.

Les premières références à cette préparation du chou datent du XVe siècle. Au XVIe siècle des textes en attestent également la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost). Au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine pour devenir un plat régional.

Mais ce n’est qu’au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou emblématique cuit avec son accompagnement de porc et de charcuterie.

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