Open Mag

Étiquette : nems

  • La cuisine asiatique: rouler la galette de riz

    La cuisine asiatique: rouler la galette de riz

    La cuisine asiatique, les astuces : rouleaux de printemps, pâtés impériaux : comment les rouler ?

    Je roule, tu roules la galette de riz…Rouler les rouleaux de printemps, les pâtés impériaux…

    Pour préparer la galette de riz mettre de l’eau tiède dans une assiette creuse et tremper la galette de riz en tournant 2 à 3 fois ; puis attendre 1mn pour qu’elle devienne molle.

    Surtout rabattre les bords de la galette de riz…

    Et rouler la galette de riz.

  • Astuce pour cuire les nems ou pâtés impériaux

    Astuce pour cuire les nems ou pâtés impériaux

    Astuces pour cuire les nems ou pâtés impériaux.

    La cuisine asiatique de Henri Victor

    Les nems, une cuisson des plus délicates. Vous êtes le roi des de la cuisine asiatique, mais catastrophe à la cuisson c’est la déconvenue, les pâtés impériaux éclatent et vos nems se transforment en « pauvres choses » désarticulées, prêtes à être jetées à la poubelle. Mauvais œil ou manque d’habitude!?

    Bon nous sommes tous passés par cette étape fort désagréable où nous n’étions plus maître dans notre cuisine,  dépités, éclaboussés par l’huile , et en plus des invités pressés de déguster ce plat vietnamien si renommé.  Mais voilà le destin et le manque d’expérience, je dirais même par le « de savoir faire », se sont mis en travers du notre chemin. Mais j’avais une conseillère des plus pointue, ma maman, Mamie Merluche.

     

    Voici donc les règles essentielles pour réussir la cuisson de nems:

    1. quand vous roulez les nems il faut mettre que peu d’eau sur la galette de riz

    2. tremper vos mains dans l’eau et frottez la galette entre vos 2 paumes en gestes circulaires

    3. ne jamais tremper la galette dans l’eau

    4. il est préférable après avoir roulé les nems de les laisser reposer une heure ou plus

    5. prendre 2 poêles et surtout pas de friteuse

    6. chauffer la première à feu doux, l’huile doit- être froide au départ y mettre délicatement les nems

    7. être attentif à la cuisson, l’huile doit juste frémir et ne jamais bouillir

    8. bien surveiller que les nems ne se touchent pas (danger de craquement de la galette)

    9. Changez de poêle dès que l’huile est sale, dès que de la friture surnage

    10. recommencez la même opération à partir d’huile froide et….

    11. l’huile ne doit jamais être bouillante

    12. pendant la cuisson l’huile doit juste frémir

    13. entre temps passez l’huile sale dans un chinois avec du coton et recommencez encore…

    Vous avez bien compris que l’ennemi de la cuisson des pâtés impériaux est l’eau et c’est souvent à cause d’un excédent d’eau qu’ils craquent. Evidemment il y a toutes les autres recommandations

    Pour de plus amples renseignements nous contacter

  • Bo bun nems

    Recette vietnamienne

    Cuisine vietnamienne

    Bo bun nems (cuisine vietnamienne, recette vietnamienne)

    nems= pâtés impériaux

    Pour 8 personnes

    LES PÂTÉS

    INGREDIENTS pour 16 petits pâtés

    2 côtes de porc dans l’échine et hachées
    1 grosse carotte rapée
    1 gros oignon coupé en morceaux très petits
    quelques champignons noirs découpés finement (facultatifs)
    1 oeuf
    Une grosse cuillérée à soupe de sauce de poissons (Nuoc mam)-
    Galettes de riz

    PRÉPARATION

    Bien mélanger le tout pour en faire une farce, tremper les galettes entièrement dans de l’eau légèrement sucrée (pour caraméliser), retirer et les déposer sur la table.
    Mettre la farce dans la galette (voir nos petits trucs) les rouler.
    Mettre de l’huile, attendre qu’elle chauffe et y déposer les pâtés… les surveiller et les retourner si nécessaire. Une étape délicate car il y a un risque que la galette craque ! Nous essayerons de vous donner des « trucs » pour la cuisson.

    LE BO BUN

    INGREDIENTS

    - 1kg de viande à fondue
    - 500g de vermicelles de riz

    - ½ paquet de citronnelle congelée

    - 8 feuilles de salades coupées en ficelles
    - 8 poignées de germes de soja frais
    - 1 concombre coupé en ficelles
    - Feuilles de menthe coupées en ficelles
    - 1 gros oignon coupé en lamelles
    - Sauce de poisson ( nuoc mam)
    - Cacahuètes pilées
    - Huile

    PREPARATION

    - Couper le bœuf en fines lamelles
    - Faire macérer la viande dans la citronnelle et dans 5 cuillères à soupe d’huile (2h)
    - Cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante, égoutter et mettre dans de l’eau froide.
    - Cuire les oignons dans 5 cuillères à soupe d’huile à feu doux et conserver l’huile de cuisson
    - Faire griller la marinade dans une poêle

    LA PRÉSENTATION FINALE

    Dans un grand bol mettre d’abord toute la verdure, puis les vermicelles, la viande, les oignons, les cacahuètes, la sauce de poissons (nuoc mam) et rajouter l’huile réservée par la cuisson de oignons. Découper les pâtés en 3 et les déposer au dessus.