Astuces pour cuire les nems ou pâtés impériaux.

La cuisine asiatique de Henri Victor

Les nems, une cuisson des plus délicates. Vous êtes le roi des de la cuisine asiatique, mais catastrophe à la cuisson c’est la déconvenue, les pâtés impériaux éclatent et vos nems se transforment en « pauvres choses » désarticulées, prêtes à être jetées à la poubelle. Mauvais œil ou manque d’habitude!?

Bon nous sommes tous passés par cette étape fort désagréable où nous n’étions plus maître dans notre cuisine,  dépités, éclaboussés par l’huile , et en plus des invités pressés de déguster ce plat vietnamien si renommé.  Mais voilà le destin et le manque d’expérience, je dirais même par le « de savoir faire », se sont mis en travers du notre chemin. Mais j’avais une conseillère des plus pointue, ma maman, Mamie Merluche.

Voici donc les règles essentielles pour réussir la cuisson de nems:

1. quand vous roulez les nems il faut mettre que peu d’eau sur la galette de riz

2. tremper vos mains dans l’eau et frottez la galette entre vos 2 paumes en gestes circulaires

3. ne jamais tremper la galette dans l’eau

4. il est préférable après avoir roulé les nems de les laisser reposer une heure ou plus

5. prendre 2 poêles et surtout pas de friteuse

6. chauffer la première à feu doux, l’huile doit- être froide au départ y mettre délicatement les nems

7. être attentif à la cuisson, l’huile doit juste frémir et ne jamais bouillir

8. bien surveiller que les nems ne se touchent pas (danger de craquement de la galette)

9. Changez de poêle dès que l’huile est sale, dès que de la friture surnage

10. recommencez la même opération à partir d’huile froide et….

11. l’huile ne doit jamais être bouillante

12. pendant la cuisson l’huile doit juste frémir

13. entre temps passez l’huile sale dans un chinois avec du coton et recommencez encore…

Vous avez bien compris que l’ennemi de la cuisson des pâtés impériaux est l’eau et c’est souvent à cause d’un excédent d’eau qu’ils craquent. Evidemment il y a toutes les autres recommandations

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