Astuces pour cuire les nems ou pâtés impériaux.
La cuisine asiatique de Henri Victor
Les nems, une cuisson des plus délicates. Vous êtes le roi des de la cuisine asiatique, mais catastrophe à la cuisson c’est la déconvenue, les pâtés impériaux éclatent et vos nems se transforment en « pauvres choses » désarticulées, prêtes à être jetées à la poubelle. Mauvais œil ou manque d’habitude!?
Bon nous sommes tous passés par cette étape fort désagréable où nous n’étions plus maître dans notre cuisine, dépités, éclaboussés par l’huile , et en plus des invités pressés de déguster ce plat vietnamien si renommé. Mais voilà le destin et le manque d’expérience, je dirais même par le « de savoir faire », se sont mis en travers du notre chemin. Mais j’avais une conseillère des plus pointue, ma maman, Mamie Merluche.
Voici donc les règles essentielles pour réussir la cuisson de nems:
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quand vous roulez les nems il faut mettre que peu d’eau sur la galette de riz
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tremper vos mains dans l’eau et frottez la galette entre vos 2 paumes en gestes circulaires
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ne jamais tremper la galette dans l’eau
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il est préférable après avoir roulé les nems de les laisser reposer une heure ou plus
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prendre 2 poêles et surtout pas de friteuse
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chauffer la première à feu doux, l’huile doit- être froide au départ y mettre délicatement les nems
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être attentif à la cuisson, l’huile doit juste frémir et ne jamais bouillir
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bien surveiller que les nems ne se touchent pas (danger de craquement de la galette)
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Changez de poêle dès que l’huile est sale, dès que de la friture surnage
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recommencez la même opération à partir d’huile froide et….
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l’huile ne doit jamais être bouillante
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pendant la cuisson l’huile doit juste frémir
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entre temps passez l’huile sale dans un chinois avec du coton et recommencez encore…
Vous avez bien compris que l’ennemi de la cuisson des pâtés impériaux est l’eau et c’est souvent à cause d’un excédent d’eau qu’ils craquent. Evidemment il y a toutes les autres recommandations
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Un jour je dans un hôtel je rencontre durant le petit déjeuner un monsieur à l’air sympathique mais fort sérieux. Comme tout curieux, j’élabore des suppositions à la fois sur ses activités, des suppositions parfois plausibles et d’autres tout à fait improbables et farfelues. Je le voyais à la fois agent double, voleur de haut vol, gourou en col blanc d’une secte ou même commissaire de police à la recherche un « sérial kille »r. Ne pouvant résister, je lui demande à brûle pourpoint l’objet de son passage dans cette ville, une ville au look pas sexy du tout.
Des promesses…dire qu’on m’avait promis un super aquarium, en plus mes co-locataires sont vraiment pas des drôles ! (Humour d’Asie)
“Je suis née au Canada et toi ?”
“Moi en France, le Canada c’est vraiment trop froid pour moi, je suis frileuse !”
“On veut pas dormir, on a beaucoup de choses importantes à se dire. Et si on sortait en boîte pour swinger un petit peu!”
“Alors, raconte… Chut les adultes écoutent… ils vont nous empêcher de sortir”
Va falloir se pieuter, impossible de partir en loucedé, à demain pour la suite, j’en ai une bien bonne… !
“C’est vraiment dégueu… Je préfère me taper un bon sirop d’érable, mais il faut faire plaisir à mon grand cousin. ”
“Elle est sympa ma cousine du Canada, j’espère qu’elle va m’inviter dans sa cabane.”
